人为什么偏爱冰淇淋、奶昔等富含脂肪的食物？最新研究表明，原因不只在于味道，还在于口感。

这项研究于 2023 年 10 月 16 日发表于 The Journal of Neuroscience。为了探索食物的「口感」如何影响饮食习惯，来自英国牛津大学、英国剑桥阿登布鲁克医院的一群学者和医生尝试对脂肪食物的口感进行量化。

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研究人员购买了两条猪舌头，将几种不同脂肪和糖含量的奶昔样品放在猪舌头之间，随后相互滑动两条舌头，测量两个表面之间的摩擦力，得出对应的「滑动摩擦系数」。

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随后，研究人员请到 22 名受试者品尝相同成分的奶昔，并让受试者评价，对不同脂肪和糖含量的奶昔愿意花多少价格购买。

同时，对受试者的脑部扫描显示，参与奖励机制的大脑眶额皮层（OFC）区域可以检测口腔中脂肪食物的光滑质地，并将这些感官输入与指导饮食行为的经济评估——也就是出价高低——联系起来。

为了弄清楚这一发现是否适用于食物摄入量，研究人员邀请受试者返回实验室享用免费午餐，其中包括几种脂肪含量不同的咖喱。在参与者不知情的情况下，研究人员测量了参与者吃了多少咖喱。

结果发现，OFC 对脂肪质地更敏感的人更有可能吃更多的高脂肪咖喱。

这项研究为科学家理解人们选择某些食物的动机「增加了一个新的维度」。研究人员表示，这些发现可能有助于制定低热量食品的配方并了解暴饮暴食的神经机制。

策划：z_popeye｜监制：gyouza、carollero

题图来源：小猪佩奇

参考资料：

[1]doi：https://doi.org/10.1038/d41586-023-03243-8

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