编译 ｜ 文乐乐

淀粉是面粉的一种成分，是烹饪中使用的增稠剂。图片来源：Viktor Fischer/Alamy

淀粉通常被添加到汤等食物中，使其变得更浓稠，但这样做会增加卡路里和碳水化合物含量。现在，研究人员发现，通过将淀粉颗粒排列成特殊形状，可以将它们变成超级增稠剂，同时在不牺牲口感的情况下减少食物中的淀粉含量。相关研究成果近日发表于《科学进展》。

淀粉颗粒使食物变稠是因为它们受热时会膨胀。这意味着颗粒会相互挤压，从而使液体成分自由流动的空间变小。研究人员想知道是否可以通过挖空淀粉团以减少所需的淀粉量来复制这种效果。“问题在于不能像雕刻南瓜一样雕刻淀粉颗粒。”论文作者之一、美国康奈尔大学的李培龙（音）说。

研究人员利用从苋菜籽中提取的淀粉颗粒，通过与水、油混合，设计了一种将它们组合为三维形状的方法。淀粉颗粒排列在油滴周围，然后研究人员利用加热和冷冻干燥的方法去除了这两种液体。最后留下的是淀粉结构，一些形状像中空的笼子，一些形状像叠在一起的薄片。

研究人员发现，这些淀粉结构作为增稠剂的效果非常好，同时可以将增稠食物所需的淀粉量减半。

新西兰奥克兰大学的朱帆（音）说，使用这些颗粒作为新一代中空淀粉结构的基础材料非常具有创新性，可使淀粉成为未来食品设计的重要组成部分。

然而，苋菜籽淀粉价格昂贵，而且很难大量获取，因此将这种新方法应用于研制新结构的玉米淀粉等更便宜、更丰富的淀粉将更有前景。“把这种结构的淀粉放进嘴里时会发生什么，还需要更多的研究。”他说。

相关论文信息：

https://doi.org/10.1126/sciadv.adi7069

《中国科学报》 (2024-03-01 第2版 国际 原标题为《这样勾芡让食物更健康》)

编辑 | 李芸

排版 | 志海

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